とうもろこし①

トウモロコシの種子は主に、果皮・胚芽と胚乳の３つで構成されており胚乳にデンプンが多く含まれています。

胚乳のデンプンはタンパク質によってカプセル状に覆われていて、トウモロコシ胚乳のタンパク質はアルブミン・グロブリン・グルテリン・プロラミンの４種類で特にプロラミンが重要です。

トウモロコシのプロラミンのことをゼインというそうでトウモロコシに2.5~10%(トウモロコシタンパク質の50~60%)含まれていて水やルーメン液に解けないという特性があります。

トウモロコシ胚乳のデンプンを覆うタンパク質は、乳熟期・黄熟期・完熟期と発育ステージが進むにつれガラス化していき密度もましていきます(デンプン自体も固くなる)。ガラス化して密度が増していくほどトウモロコシのデンプン消化率が悪くなっていくという事ですね。

粉砕コーンにしたり蒸気圧ペンしたりするのは、デンプンを覆うタンパク質を砕いてデンプンの消化率をあげるためという事ですね。また、サイロ内での乳酸や湿気によりタンパク質の覆いや固いデンプンの可溶性が高まり数カ月をかけてデンプンの分解性をあげていく(サイレージ化)事ができます。

ちなみにこのプロラミンは全ての穀物に含まれているそうでトウモロコシやソルガムに多くオーツや大麦は少ないそうです。